Moya Matcha est produit à partir des feuilles de théiers soigneusement sélectionnés, poussants au centre du Japon. C’est ici, au croisement de quatre préfectures : Kyoto, Shiga, Mie et Nara, que se trouve Uji, l’un des plus anciens lieu de culture de thé au Japon. Deux fleuves traversent cet endroit et même si, tous les ans, il pleut très souvent, le sol fertile est parfaitement drainant. À cause de la diversité du terrain, la brume s’élève souvent au dessus des champs. Elle empêche les gelées, qui sont le plus grand ennemi du développement des pousses de thé.
Oishitaen 覆下園: la culture du thé à l’ombre
Le matcha, c’est du thé vert en poudre, mais ce n’est pas le même thé en feuilles que l’on utilise en infusion. Car le thé qui sera ensuite moulu se fabrique avec les feuilles des arbustes cultivés d’une manière bien spéciale. Vers le mois d’avril, juste après l’apparition des premières pousses sur les théiers, il faut couvrir les champs, pour les protéger de chaque rayon du soleil. Pendant des siècles, à Uji, on utilisait dans ce but des tiges de roseau déployés sur des cannes en bambou. Aujourd’hui, rares sont les agriculteurs qui utilisent encore cette méthode traditionnelle : la plupart d’entre eux remplacent les roseaux avec des tissus de couleurs sombres. Grâce à cette technique de culture « à l’ombre », le thé cumule des valeurs nutritives. Les arbustes, privés de lumière, multiplient considérablement la production de la chlorophylle. La L-théanine y joue aussi un rôle important, elle est l’acide aminé responsable du goût umami dans le thé. Elle se crée dans les racines de l’arbuste, d’où elle est ensuite libérée vers les feuilles; mais, en pleine exposition au soleil, elle se transforme en catéchine, cette dernière apportant de l’amertume. Il faut donc empêcher la lumière de pénétrer afin que le thé ait un goût sucré.
Chatsumi 茶摘: la cueillette du thé
Les récoltes du thé vert, nommées chatsumi, commencent vers la fin du mois d’avril. La première cueillette, qui dure jusqu’à la fin du mois de mai, s’appelle ichibancha (littéralement : “premier thé”). Une fois les petites feuilles cueillies, les nouvelles apparaissent à leur place : elles se récoltent fin juin/début juillet. La troisième cueillette de l’année se fait au mois d’août. Le thé provenant de chaque cueillette suivante est de plus en plus léger, un peu moins riche en couleur et en goût. De plus, les feuilles d’une même cueillette ne sont pas toutes de la même qualité : pour le thé de la première classe, il faut cueillir uniquement le sommet de la pousse avec les deux plus petites feuilles; la troisième feuille sert à élaborer un très bon thé, et la quatrième et cinquième pour un thé normal.
Mushi 蒸し: évaporation et séchage
Après la cueillette, afin d’éviter que les feuilles s’oxydent et fermentent, il faut les transporter immédiatement à l’évaporation. Grâce à cela, le thé garde sa couleur verte vive, son arôme frais et ses valeurs nutritives.
Après le bain de vapeur, le thé est séché de délicats coups d’air. Il vole librement à l’intérieur de la machine séchante et ses feuilles réduisent de six fois leur taille par rapport à leur volume initial. C’est comme ça qu’est élaboré l’aracha. Il est disposé sur des bandes plates pour un dernier séchage, contrairement aux thé destinés à être infusés en feuilles. Ceux-ci, par exemple le gyokuro ou le sencha, après le séchage, sont ensuite pétris et roulés en bobines : ce procédé a une influence sur le déploiement de leurs arômes pendant leur infusion plus tard.
Senbetsu 選別: séparations des tiges et des feuilles
Les feuilles de thé aracha séchées sont triées selon leur taille, leur poids et leur couleur. Puis, il faut séparer leurs pédoncules de leurs nerfs (qui serviront à élaborer le thé appelé kukicha ou, après la torréfaction, le hojicha). Ainsi, il ne reste que des folioles propres. Celles-ci sont coupées en morceaux plus petits et, pour finir, séchées pendant un court moment. Le thé ainsi préparé est soumis à un dernier contrôle, et les éventuels éléments inutiles sont éliminés. L’effet final de ce processus sont des petits « pétales » de feuilles, parfaitement nettoyés, d’un vert foncé. Ce thé, appelé le tencha , constitue la matière première à partir de laquelle est fabriqué le matcha. Il est évidemment possible de le faire infuser sous cette forme, mais même dans des salons de thé japonais, le tencha est extrêmement rare.
Photo de gauche : l’aracha (feuilles de thé vert avant la séparation). À droite : le tencha (les feuilles après la séparation et avant d’être moulues).
Funsai 粉砕:le broyage des feuilles en poudre
Pour obtenir le matcha, les feuilles du tencha sont broyées dans une meule à grains. Deux pierres spécialement profilées tournent lentement, en réduisant le thé en poudre. Le processus exige beaucoup de temps et de précision : chaque meule est capable de produire seulement 40 grammes de thé par heure. En conséquence, le thé ainsi obtenu est si fin qu’il s’incruste entre les plis digitales. Grâce à sa structure en poudre, il se mélange idéalement avec l’eau, en donnant l’impression d’être soluble (comme par exemple le cacao). Ainsi préparé et servi dans un bol, le thé matcha a une consistance parfaitement homogène et crémeuse.
Kensa 検査: contrôle final
La dernière étape est le contrôle minutieux du thé produit. On mesure sa teneur en éléments nutritifs et l’on vérifie s’il ne contient pas d’éventuelles impuretés. Moya Matcha est certifié par JONA, une organisation indépendante japonaise, qui délivre le certificat spécial JAS pour notre matcha. C’est un certificat qui confirme que notre thé provient d’une culture sans pesticides et qu’il n’a pas été contaminé, ni pendant sa culture, ni lors du processus de sa production, d’éléments polluants extérieurs, venant par exemple de l’air. Le certificat japonais JAS est confirmé en Europe par le certificat bio. Cet organisme indépendant vérifie non seulement les tests réalisés au Japon, mais aussi la manière dont notre thé est conservé dans nos entrepôts.
Fukurozume 袋詰め:emballage hermétique
Immédiatement après la confirmation que le matcha respecte tous les strictes critères d’exigence des certificats biologiques, celui-là est empaqueté dans des emballages étanches. Le thé matcha est sensible aux conditions extérieures. À la maison, après ouverture, il faut le conserver au réfrigérateur, dans un récipient fermé qui ne laisse pas passer la lumière. Le matcha laissé dans un récipient ouvert perd rapidement sa couleur, son goût et ses valeurs nutritives.
